פסטה פפרדלה באסאדו ופטריות (הגרסה שלנו)

זו הגרסה שלנו - מתכון מקורי שלנו, טרם נוסה במטבח. פפרדלה טרייה, אסאדו רך שמתפרק לרצועות ופטריות צרובות נפגשים ברוטב עמוק של יין אדום. זו מנה עיקרית שמכינים לאט, עם פסטה ביתית שסופגת את כל הטעמים.

איך מגישים פפרדלה עם אסאדו ופטריות

1. מגישים מיד בקערות רחבות עם פרמזן מגורר, פלפל שחור ופטרוזיליה קצוצה.
2. מגישים לצד סלט ירוק פשוט עם ויניגרט לימוני, שמאזן את העושר של הרוטב.
3. מניחים על השולחן לחם כפרי פרוס לניגוב הרוטב שנשאר בצלחת.

רעיונות לגיוון פפרדלה עם אסאדו ופטריות

1. החליפו את השמפיניון בתערובת של פטריות יער, פורטובלו ושמפיניון.
2. השתמשו בחצי קמח לבן וחצי קמח סמולינה או דורום לבצק בעל מרקם מעט נגיס יותר.
3. הוסיפו לרוטב מעט פתיתי צ׳ילי בזמן טיגון הירקות לקבלת חריפות עדינה.

איך מכינים פפרדלה עם אסאדו ופטריות

1. מכינים את הבצק: עורמים את הקמח על משטח עבודה ויוצרים גומה במרכז. שוברים לתוכה את הביצים, מוסיפים כפית שמן זית ורבע כפית מלח, וטורפים בעזרת מזלג תוך כדי איסוף הקמח פנימה. לשים 8–10 דקות, עד שמתקבל בצק חלק וגמיש. אם הבצק דביק, מוסיפים מעט קמח; אם הוא יבש ומתפורר, מוסיפים כף מים.
2. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים במקרר ל-30 דקות לפחות. בינתיים מחממים תנור ל-160 מעלות ומייבשים את האסאדו בנייר סופג. מתבלים את הבשר מכל הצדדים במלח ובפלפל.
3. מחממים 2 כפות שמן זית בסיר כבד שמתאים לתנור. צורבים את הבשר בכמה סבבים, 3–4 דקות מכל צד, עד שהוא שחום היטב. מעבבירים לצלחת.
4. באותו סיר מטגנים את הבצל, הגזר והסלרי כ-8 דקות, עד שהם מתרככים. מוסיפים את השום ואת רסק העגבניות ומערבבים במשך 1–2 דקות.
5. יוצקים את היין ומגרדים בכף עץ את המשקעים שבתחתית הסיר. מבשלים 3–4 דקות, עד שהיין מצטמצם מעט. מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים ציר בקר, עלי דפנה וטימין. הנוזל צריך לכסות את הבשר כמעט לגמרי; אם חסר, מוסיפים מעט מים. מביאים לרתיחה עדינה, מכסים ומעבירים לתנור לכ-3 שעות, עד שהבשר רך ומתפרק בקלות במזלג.
6. כ-30 דקות לפני סוף בישול הבשר מכינים את הפסטה. מחלקים את הבצק לכמה חלקים ומרדדים במכונת פסטה בהדרגה לדפים דקים, עד דרגה 6–7 מתוך 9, או במערוך לעלה דק. מקמחים קלות, חותכים לרצועות ברוחב של כ-2 ס״מ ומניחים על מגש מקומח.
7. ממיסים חמאה וכף שמן זית במחבת רחבה על אש גבוהה. מוסיפים את הפטריות בשכבה אחת, ואם צריך מטגנים בכמה סבבים. צורבים 5–7 דקות, עד שהן משחימות והנוזלים שהגירו מתאדים. מתבלים מעט במלח ובפלפל.
8. מוציאים את הסיר מהתנור ומעבירים את הבשר לצלחת. מסירים את העצמות ואת השומן העודף ומפרקים את הבשר לרצועות בעזרת שני מזלגות. מחזירים את הבשר לסיר יחד עם הפטריות. אם הרוטב דליל, מבשלים ללא מכסה על הכיריים 5–10 דקות, עד שהוא מסמיך. טועמים ומתקנים תיבול.
9. מרתיחים סיר גדול עם מים וממליחים אותם. מבשלים את הפפרדלה הטרייה 2–3 דקות, עד שהיא צפה ורכה אך עדיין מוצקה לנגיסה. שומרים כוס ממי הבישול ומסננים.
10. מעבירים את הפסטה לסיר עם הרוטב, מוסיפים פרמזן וחצי כוס ממי הבישול ומערבבים על אש נמוכה במשך 1–2 דקות, עד שהרוטב עוטף את הפסטה. מוסיפים עוד מעט ממי הבישול אם הרוטב סמיך מדי. מגישים מיד עם פרמזן, פלפל שחור ופטרוזיליה.

כמה דברים שכדאי לדעת

האסאדו מתרכך בבישול ארוך בחום נמוך, והעצמות תורמות טעם לרוטב. צרבו את הבשר היטב לפני הבישול ושמרו את הסיר מכוסה בזמן שהוא בתנור כדי לצמצם את התאדות הנוזלים. פסטה טרייה מתבשלת מהר בהרבה מפסטה יבשה, לכן הישארו ליד הסיר ובדקו את המרקם כבר אחרי שתי דקות. מי הבישול העמילניים עוזרים לחבר את הפרמזן והרוטב ולצפות בהם את הפפרדלה.

אחסון וחימום

שומרים את הפסטה עם הרוטב בכלי אטום במקרר עד 3 ימים. אפשר להקפיא את הרוטב עם הבשר והפטריות בכלי אטום עד 3 חודשים; עדיף להקפיא את הפסטה בנפרד או להכין אותה טרייה. מפשירים את הרוטב במקרר ומחממים בסיר על אש נמוכה עם מעט מים, עד שהוא חם לכל אורכו. מחממים את הפסטה המבושלת יחד עם הרוטב ומוסיפים מעט מים אם היא התייבשה.

עובדה קטנה על פפרדלה

פפרדלה היא פסטה רחבה בצורת סרט. שמה קשור לפועל האיטלקי pappare, שפירושו לאכול בתיאבון.

מגישים את הפפרדלה מיד, כשהרוטב החם עוטף כל רצועה — בתיאבון!